Luisa Mosello – La Repubblica
Shefa kuzhine dhe kuzhinierë. Jashtë dhe brenda shtëpisë. Me gatime për t’u përgatitur në restorant dhe gjithashtu të menaxhuara nga familja.
A keni menduar ndonjëherë se si janë mjeshtrit e kuzhinës brenda katër mureve të tyre? Dhe, mbi të gjitha, çfarë kanë në frigorifer dhe qilar?
Il Gusto ka eksploruar në emër të lexuesve të tij kuzhinat shtëpiake të disa emrave të njohur shefash kuzhine në Itali dhe gustatorë në panoramën kulinare nga Veriu në Jug.
Dhe rezultoi me shumë surpriza. Ato variojnë nga frigoriferët plot e deri te raftet bosh, nga përbërësit jeshilë gjithmonë të pranishëm deri te preferencat rreptësisht rajonale…
Në qilarin e Luciano Monosilio, shef kuzhine, nuk duhet të mungojnë “makaronat, domatet, hudhrat, açuget dhe peshku ton”.
“Sepse janë gjëra që zgjasin shumë dhe mbi të gjitha të lehta për t’u gatuar pasi në shtëpi bashkëshortja ime Ilaria gatuan kryesisht për fëmijët”, shpjegon ai.
“Unë mbaj gjithmonë reçelin e manaferrës së bërë në shtëpi, biskota, kafe dhe çaj jeshil për mëngjes”, shton ai. Dhe më pas dërgon foton e frigoriferit (të bërë para festave): “Bosh” shton ai.
Duke shkuar në veri, ndalojmë në Emilia Romagna në kuzhinën e Luca Marchini.
“Unë gatuaj në restorante, por edhe në shtëpi – tregon ai – Më pëlqen të gatuaj për familjen time! Kur adhuron ushqim cilësor, gatimi mund të jetë vetëm një mënyrë jetese. Prandaj qumështi nuk mund të mungojë në frigorifer, vezët, Do të jetë një çështje e lidhjes me Territorin … Parmigiano Reggiano është një domosdoshmëri dhe, në qilar, vaj ulliri ekstra i virgjër dhe uthull balsamike e Modenës”.
Në shtëpinë e Don Alfonsos, i njohur ndryshe si Alfonso Iaccarino, gjithçka ka shije të mirë. Dhe frigoriferi është një himn për kulturën e ushqimit, i shëndetshëm dhe gjithashtu i bukur për t’u parë në një tryezë gjithmonë të shtruar, jo vetëm gjatë festave.
Qumështi për supën që Alfonso pëlqen të bëjë veçanërisht të dielave nuk duhet të mungojë kurrë në frigorifer – nënvizon gruaja e tij Livia – pastaj vezët, djathi kaçkavall, rikota, kosi organik. Më pas ftua dhe proshuta e derrit
Dhe në qilar kryesisht ruhen makaronat, biskotat dhe bishtajoret…
Duke u ngjitur në çizme mbërrijmë në Italinë qendrore, në Romë. Këtu, kuzhinieri i “Aroma”, Xhuzepe Di Iorio, me 1 yll Michelin, me pamje direkt nga Koloseu, thotë: “Në restorant jam nga mëngjesi në mbrëmje dhe kam shpesh një frigorifer në shtëpi bosh – rrëfen ai – Por nuk mungon kurrë buka në qilar, e bërë vetë me maja natyrale. Më kujtohet gjithmonë fraza që më thoshte babai me një copë bukë, nuk ngelesh kurrë i uritur. Unë jam kalabrez, kam lindur në Caulonia i fundit nga gjashtë fëmijët dhe për pushimet në kuzhinën time përpiqem të kem pecorino dhe thjerrëza. Preferoj shume djathin stracciatella, supa me parmixhano dhe majdanoz që bënte mamaja ime, pastaj makaronat me domate dhe borzilok… Një “përbërës” që Di Iorio përmend dhe që nuk duhet të mungojë në shtëpi është edhe peshorja e ushqimit: “Në këtë moment është thelbësore – rithekson ai – asgjë nuk duhet hedhur, ushqimi nuk duhet humbur. Asnjëherë”.
Në Piemonte zbulimet vijnë nga Stefano Sforza; “Një përbërës që nuk mund të mungojë në frigoriferin e shtëpisë sime është padyshim proshuta – shpjegon ai,- e përdor për një makarona karbonare që unë e përgatis kur nuk kam shumë kohë për të gatuar, por kam dëshirën të shijoj një pjatë të shijshme. Nuk mund të mungojnë perimet e stinës gjatë gjithë vitit. Në qilar, makaronat e thata do të jenë gjithmonë.
Gjatë festave, përdor gjalpë dhe açuge, të përsosura në kombinim me një meze ose pjatë të parë me patate. Dhe një klasik: sallami i derrit cotechino dhe thjerrëzat. Në lidhje me koktejet, nga ana tjetër, më pëlqen veçanërisht një xhin tonik i mirë ”
Për Fabio Sgrò, kuzhinier në Rocca di Arignano, në provincën e Torinos, përbërësi që nuk mund të mungojë në frigoriferin e shtëpisë është “gjalpi alpin, një verë e bardhë e mirë, mundësisht Sauvignon, vezët nga pulat që rrit gjyshja ime”.
Në qilar, nga ana tjetër, hapësirë të bollshme zënë makaronat e thata. “Unë dhe djali im preferojmë padyshim spagetit. Kur gatuaj në shtëpi prirem të përgatis rosto viçi. Në përgjithësi, unë përgatis vetëm një vakt në javë për familjen”.
Gjithashtu në Piemonte, Luca Zecchin njofton se në shtëpinë e tij nuk mungojnë: açuget dhe buka e thekrës me gjalpë.
Riccardo Bassetti, një tjetër shef kuzhine kujton se në qilarin e tij “spageti nuk duhet të mungojë kurrë”. “Frigoriferin nga ana tjetër pothuajse nuk e përdor ndonjëherë”
Në Valle d’Aosta, Paolo Griffa ka “vetëm shampanjë” në frigorifer. “Nuk bëj shaka se kam shumë punë dhe nuk jam kurrë në shtëpi… Pastaj qumësht, kafe dhe biskota për mëngjes. Çokollatë dhe një akullore në ngrirje edhe në dimër…”
