Duket si enigmë, por çfarë është një ushqim i përbërë vetëm nga tre përbërës, i cili mund të shoqërojë çdo lloj pjate dhe që është përshkruar nga mjekët si një ushqim i njohur në kurimin e disa sëmundjeve?!. Produkti kryesor i këtij ushqimi është qumështi.
Quhet Parmigiano-Reggiano dhe është një djathë që mund të bëhet vetëm me përbërës jashtëzakonisht të saktë, në një proces jashtëzakonisht të veçantë dhe në një zonë gjeografike prej 10,000 km katrorë të Italisë. Ky ushqim prodhohet në Bolonja, qytet në Veri të Italisë.
I kripur, me shije dhe mjaft i pasur në proteina. Teksa hani këtë djathë do të ndjeni erën karakteristike që ka. Procesi për të bërë këtë djathë është i gjatë dhe mund të rezistojë deri në dy vite kohë. Arsyeja pse ky djathë ka një erë karakteristike të veçantë nuk është vetëm për shkak të përbërësve të tij, por edhe për shkak të procesit kohor që duhet për ta bërë. “Parmigiano ka një mijë përfitime, madje edhe për shëndetin”, thotë kuzhinierja Anna Maria Barbieri. “Është, një ilaç. Ky djath eshtë sinonim i shëndetit”, shton ajo më tej.
Ashtu si shumë të tjerë në këtë zonë, Barbieri u rrit me Parmigiano. Ajo i kujton fermerët duke çuar qumështin në fabrikën e prodhimit të djathërave. Që kur ishte vajzë e vogël ajo shoqëronte gjyshin e saj, një nga anëtarët e parë të Konsorciumit Parmigiano-Reggiano, shoqata e prodhuesve të themeluar në vitin 1934, në udhëtimet e tij në fabrika për të verifikuar cilësinë e çdo rrote djathi dhe për t’u dhënë atyre vulën e tyre të veçantë të miratimit.
Parmigiano është ‘buka jonë e përditshme”, thotë Barbieri. “Ky djathë na ka shoqëruar gjatë gjithë jetës tonë”.
Në Itali, veçanërisht në këtë pjesë të Italisë, Parmigiano nuk është thjesht luks. Ky djathë shoqërohet me çdo lloj ushqimi dhe është prezent në tryezë gjithmonë. Në këtë zonë ky djathë është po aq i rëndësishëm sa një gotë verë.
Një mikeshë nga Torino më tha se kur ajo erdhi në Britani të Madhe për të studiuar, se ushqimi që i mungonte më shumë nga Italia ishte ky djathë dhe se ishte i vetmi ushqim që ajo merrte me vete sa herë shkonte në vendlindje. Ajo më tregonte shpesh se Parmigiano është djathi që gjeje në çdo kohë në frigoriferin e tyre.
Ky ushqim ka qenë pjesë e tryezave shekuj më parë. Poeti Boccaccio, i shekullit të 14-të, nuk i hante asnjëherë makaronat pa i shoqëruar me këtë djathë. Piktori i XVII-të Cristoforo Munari vendosi Parmigianon me qendër të skenave të kuzhinës së tij. Papa i dërgoi Mbretit të Anglisë Henry VIII 100 rrota djathë si dhuratë. Shkrimtari francez Moliere kërkoi Parmigianon në shtratin e vdekjes. Kur zjarri i madh i Londrës ra në shtëpinë e Samuel Pepys në vitin 1666, shkrimtari groposi një rrotë të djathit për ta ruajtur atë.
Por pak nga ata që pëlqejnë këtë djathë e njohin atë që shitet nëpër tregje.
Brenda BE-së, si Parmigiano-Reggiano dhe versioni i saj origjinal, “parmesan”, janë terma të regjistruara ligjërisht të mbrojtura nga emërtimi i origjinës së mbrojtur me origjinë nga 1996. Por në SHBA, ligji mbron vetëm emrin “Parmigiano-Reggiano.
Më ë e keqja është se shumica e asaj që shkon për djathin e integruar në SHBA, nuk është fare djathë. Testet nga Bloomberg News zbuluan se disa versione përfshinin deri në 9% tul të drurit – një agjent anti-clumping i njohur si celulozë. Parmigiano-Reggiano nuk e ka këtë përbërës.
Ndonëse flitet për cilësinë, edhe çmimi i një rrote djathi nuk është i përballueshëm. Në SHBA, rrjeti i Parmigiano-Reggiano, Costco e shiti djathin për 900 dollarë dhe vlera e çmimit të tij befasoi jo pak blerësit atje. Por kushdo që blen këtë djathë duhet të dijë se arsyeja pse Parmigiano është aq e kushtueshëm qëndron në saktësinë dhe vlerën e tij.
Qumështi vjen ekskluzivisht nga vatha e kuqe lokale, një racë e rrallë e lopëve të kuqe. “Sekreti i këtij djathi nuk është vetëm lloji i lopës që prodhon qumësht, por ajo që kafshët hanë”, thotë Luca Caramaschi, pronar i fabrikës Parmigiano Caseificio San Bernardino.
Bertinelli përshkruan rregullat. Zona e prodhimit është ekskluzivisht krahina e Parmës, Modenas, Reggio Emilias, Mantovaë dhe Bolonjës. Të paktën 50% e ushqimit të thatë të lopëve duhet të vijë nga bari, rreth 75% e barit duhet të vijë nga zona e prodhimit të Parmigianos.
“Pse kjo zonë njihet për prodhimin këtij djathi? Sepse vetëm këtu – natyrisht, historikisht, gjeografikisht – bari i bagëtive ka tre lloje të veçanta të baktereve”, thotë Bertinelli. “Nëse këto tre baktere janë të pranishme në prodhim, ato nxisin procese ku qumështi çon në zhvillimin e aromave dhe shijet e veçanta – dhe në nivele specifike të aciditetit, prandaj djathi mund të ruhet për kaq gjatë. Ashtu si 85% e fabrikave, edhe fabrika ku prodhohet Parmigiano, drejtohet nga grupe të fermerëve të vegjël lokalë. Dhe në 08:00, prodhimi tashmë është në aktivitet të plotë. Gjysma e qumështit është dorëzuar e freskët mbrëmjen e mëparshme; brenda natës, yndyra ngrihet në sipërfaqe, ku skremohet për gjalpë. Pjesa tjetër e qumështit sillet në mëngjes, me yndyrë të plotë. Të dyja janë të kombinuara në një kazan bakri dhe kjo është arsyeja pse Parmigiano quhet “gjysëm-yndyrë”. Duhen 14 litra qumësht për të bërë 1 kg Parmigiano; 550 litra për të bërë një rrotë. Prodhimi i një dite më parë nxehet në kazan dhe fillon procesin e fermentimit.
“Tani bëhet një lloj beteje: bakteret e mira do të mundin bakteret e këqija”, thotë Cristiana Capelli. “Bakteret e mira fillojnë të kërkojnë më shumë ushqim dhe fillojnë të hanë laktozën e qumështit”, thotë Capelli.
Djathi pastrohet, është i sigurt për një fermentim të gjatë. Kjo shpjegon pse i vetmi përbërës që i hidhet djathit dhe ndihmon në procesin e ruajtjes është kripa. Ajo gjithashtu shpjegon pse Parmigiano është i sigurt edhe për ata që nuk tolerojnë laktozën. “Me kalimin e kohës, të gjitha aromat dhe shijet që ka nga territori janë të përqendruara”, thotë Capelli. “Është shumë e ngjashme me atë që ndodh me verën”.
Në një vit, testuesit profesionistë nga konsorciumi vijnë për të kontrolluar çdo rrotë, duke e përgjuar me një mjet çekiç dhe duke parë për ndonjë çarje apo vrimë. Nëse nuk ka të tilla, ai është djathë konsiderohet si i cilësisë së parë.
